研究发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、面粉的5~10倍。同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等维生素营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1~2倍;“生命元素”硒的含量则高8~10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。
怎样吃玉米才最有营养?拉赫曼教授建议，玉米熟吃比生吃好。尽管烹调使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的抗氧化剂。不论油炸还是水煮，玉米都会释放出更多的营养物质。同时，烹饪过的玉米还释放一种酚类化合物赖氨酸，对癌症等疾病具有一定疗效。高温烹调后，玉米抗氧自由基的活性升高了，而氧自由基会引起机体氧化损伤，增加患病的风险。
欧洲人总结出了不少科学吃玉米的方法，主要有3种：一是玉米饼。将蒜粉、黑胡椒、芹菜等掺在玉米面中，用西红柿汤调和，据说可以降低胆固醇。二是玉米粥。三是用玉米粒做成羹汤、沙拉，既美味又有营养。但专家提醒，玉米一旦过了保存期限，很容易受潮发霉而产生毒素。因此，大家在购买商店里的玉米罐头前，一定要看好保持期。