人人都说神仙好，
就是吃素受不了，
鸡鸭鱼肉皆营养，
吃荤吃素任君挑。
中国古书中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”之说，在粮食不足的荒年灾月，蔬菜的确是粮食的补充，俗称“糠菜半年粮”，这是历史。陆游有“九月区区种晚菘”的诗句，还有“陆逊催人种豆菘”的佳句（豆菘即大白菜）。四川的“诸葛莱”，即蔓菁，春可吃苗，夏可吃苔，冬可吃根，四季皆有，诸葛亮用以充军粮，可见当时粮菜可以互补。传说杜甫晚年抱病流落到湖北，贫病交加，当地人用茼蒿、菠菜等为其做菜，杜甫大为感激，“杜甫菜”也留下了美名。
古往今来，蔬菜已不再扮演充饥的角色。现代研究认为，蔬菜是维护健康的必不可少的一部分，蔬菜含有丰富的维生素、纤维素、糖类、淀粉、钙、磷、铁、无机盐以及锌、硒、碘等微量元素。所以说，维持人体的正常生理代谢和抗病能力是离不开蔬菜的。
多吃蔬菜和防癌关系密切，研究发现，蔬菜中所含的诸多维生素都与防癌有关。例如，绿色蔬菜中富含维生素C，可抑制致癌物质亚硝胺的合成；胡萝卜素是维生素A的前体，维生素A是维护上皮细胞正常分化、防止其恶变的重要成分；维生素E和B族维生素对维持机体的免疫功能和酶的代谢也发挥重要的作用。此外，蔬菜中还含有多酚化合物、内酯类、黄酮类、多糖类以及干扰素诱生剂等，都会对抑制癌细胞发挥重要功能。膳食纤维含量高是蔬菜的又一大特点，纤维素可刺激肠蠕动加速，缓解便秘，加速胆酸、胆固醇以及毒性物质的排泄，对预防大肠癌有益。
抗癌蔬菜的分类
十字花科植物这类蔬菜多以其茎、叶为食用大白菜，小白菜、卷心菜、花菜、油菜等。这类菜含吲哚类衍生物，可诱导多种酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素钼和锌。中医认为这类菜性味多偏凉，清热解毒作用明显。
块根、地下茎类蔬菜如胡萝卜萝卜莴苣、竹笋、红薯等，以地下根茎部分食用，多含胡萝卜素等，用以防癌。因这类蔬菜含纤维素多，中医称有利膈宽肠、降逆理气的功效。
海藻类植物如海带、紫菜、昆布等。从这类食品中提取的多糖类物质，有提高免疫功能以防癌的作用。另外，这类食品含碘量较高，故可维持甲状腺的正常功能。中医认为，这类食品性味多属咸寒，具有软坚散结、消瘿破积的功能。
食用菌类如香菇、草菇、金针菇以及黑木耳、银耳等，富含多糖类及核糖核酸，可提高细胞免疫功能和促进干扰素的生成。中医认为，这类食物多性平、味甘，有补气、化痰作用，既可扶正又能祛邪。
有人对多种蔬菜按抗癌作用做了排序，它们依次是甘薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、西芹、茄子皮、甜椒、胡萝卜。
选择蔬菜的方法
按季节选择春季主张养肝，应多吃油菜、莴苣、马齿苋等。夏季养心脾，降暑湿，多吃苦瓜、西红柿、萝卜等。秋季防肺燥，多吃莲藕、南瓜、银耳等。冬季养肾防寒，宜吃温性食品，如茴香、辣椒、胡萝卜等。
按发育生长期选择如青少年发育旺盛期，应多吃黄豆芽以补锌；女性月经期应多吃黑木耳和菠菜以补铁；进入老年阶段应注意补充钙和锌，可多吃荸荠、海带等。
按身体状况选择如老年习惯性便秘应多吃芹菜、韭菜、白萝卜等；失眠多吃百合、莲子；水肿多吃冬瓜、黄瓜；前列腺肥大应多吃南瓜子、西红柿；有出血者应多吃鲜藕、茄子、马齿苋等。
蔬菜防癌吃法有讲究
·尽量生吃。过度加热及长时间加工会破坏维生素C等营养素，如不能生吃者，尽量开水焯或爆炒。
·提倡吃新鲜菜，尽量减少存放时间，不论是生菜还是熟菜，以防止硝酸盐含量增加。
·鲜菜榨汁适合年迈者，但不应丢弃纤维素。
·鲜菜尽量吃原汁、原味，少加佐料，尽量少用醋与鲜菜同炒、同拌，以防止破坏营养素。
·多汁的蔬菜应先洗后切，以防止营养素随水分丢失。
·不能生吃的菜有黄花菜季豆、扁豆等。