食用油脂肪酸，可分成饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸等，其中植物油所含不饱和脂肪酸成分与比例各有不同，对人体影响也不一样。重点了解后，就可以依自己的需求搭配出独门健康用油法啰!
不饱和脂肪酸的Omega3、6、9
OMEGA-3─是必需脂肪酸，必需经由食物摄取或直接服用而获得，属于多元不饱和脂肪酸。主要食物来源有亚麻仁油和冷水鱼油(沙丁鱼、鲭鱼和鲑鱼)。
OMEGA-6─是必需脂肪酸，必需经由食物摄取或直接服用而获得，属于多元不饱和脂肪酸。来自琉璃苣油、月见草油和黑醋栗油，容易为人体吸收和利用。
OMEGA-9─脂肪酸则支持必需脂肪酸的功能，属于单元不饱和脂肪酸。亚麻仁油、月见草油和硫璃苣油，也含有OMEGA-9。
选择适合自己的油品
现代人慢性病、发炎、过敏、癌症等毛病一箩筐，大半都因食用油处理不当所致。因烹调惯用高温煎、炒、炸，可选择的好油不多，食用油专家陈俊旭博士，列举两种未精制的耐高温油：苦茶油、酪梨油。尤其冒烟点在223℃左右的苦茶油，是少数耐高温、全方位的烹饪油，煎、煮、炒、炸、凉拌、生饮皆可，堪称东方橄榄油。
椰子油富含50%以上的月桂酸(中链脂肪酸，自然界只有在母奶及少数食物中存在。椰子油是食用油首选，理由为吸收最快、负担最轻，对人体最有益。
国内油脂市场多元化，有橄榄油、葡萄籽油、葵花油、棕榈油、黄豆色拉油等，近年来养生概念兴起，使得色拉油的用量减少，具有本土特色的芝麻油异军突起。
氢化油少吃为妙
植物油虽富含不饱和脂肪酸，对人体较健康，但缺点是易氧化、不耐长时间高温烹调。业者为了提高植物油的稳定度及可塑性，将液态植物油以氢化方式加工处理，使其转变为半固态形式，即为氢化油。如氢化过的酥油，是糕饼业者最常使用的油，为人造的反式脂肪酸，会增加体内坏胆固醇(LDL)含量，并降低好胆固醇(HDL)的浓度，增加心血管疾病风险，坚决反对使用。